Что происходит с плодами при обработке?
Понижается ли при термической обработке ценность фруктов и овощей? Сколько вообще сохраняется витаминов и минеральных веществ в термически обработанных плодах?

Да, действительно, в процессе термической обработки часть витаминов уничтожается. Особенно восприимчивым в отношении температуры является витамин С, но также и фолиевая кислота. Витамины могут также исчезнуть под воздействием воздуха и при соприкосновении со светом. Если положить свежие и только что нарезанные овощи (по возможности крупными кусками) в кипящую воду, то при непродолжительной варке в небольшой воде, можно несколько сократить потерю витаминов. Из отвара овощей можно готовить супы или подливы, чтобы использовать с пользой растворившиеся в нем в процессе варки витамины.

Например, при варке овощей, может пропасть около 60 % витамина С (таблица 2), но если использовать и воду, которую вы использовали для варки, то можно получить 85 % от изначального количества витамина С. Потери фолиевой кислоты при термической обработке овощей, составляют около 30–50%.

Несколько меньше утрачивается минералов – если использовать воду, которая использовалась для варения, то эти потери могут быть сведены практически к нулю. Если же, например, не использовать оставшуюся после варки воду, то потери могут составить, например, применительно к калию до 55 %, магнезию 40 % и железу – 25 %.

Содержание фитопитательных веществ, например, каротиноидов, также сокращается в процессе термической обработки, однако при этом улучшается их усваиваемость.

Таблица 2 Средняя потеря некоторых витаминов и минеральных веществ при термической обработке овощей
  Процент потери при разных видах термической обработки
  При варке При приготовлении на пару При тушении При жарке на сковороде При приготовлении в духовке Глубокое замораживание
  A B A B B A B B A
Блюда, содержащие овощи (напр. морковь, брюква, свекла) и репчатый лук
Каротиноиды 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Фолаты 50 30 40 30 30 30 30 30 30
Витамин C 60 15 20 15 15 15 15 15 15
Кальций 55 0 15 0 0 0 0 0 0
Магнезий 40 0 15 0 0 0 0 0 0
Железо 25 0 15 0 0 0 0 0 0
Блюда, содержащие разные виды капусты (напр. брокколи, цветная капуста), плодовые овощи (напр. паприка), летнюю тыкву и турецкие бобы
Каротиноиды 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Фолаты 50 30 40 30 30 30 30 30 30
Витамин C 35 15 25 15 20 20 20 20 20
Кальций 50 0 15 0 0 10 0 0 0
Магнезий 40 0 10 0 0 0 0 0 0
Железо 25 0 20 0 0 0 0 0  


Блюда, содержащие капустные и салатные листовые овощи (напр. белокочанная и краснокочанная капуста, савойская капуста, шпинат, лиственный салат
  При варке На пару Тушение Приготовление в духовке
  A B A B B B
Каротиноиды 10 10 10 10 10 10
Фолаты 50 30 40 30 30 30
Витамин C 60 45 45 40 40 40
Кальций 50 0 15 0 0 0
Магнезий 40 0 10 0 0 0
Железо 25 0 20 0 0 0


Блюда, содержащие стручковые овощи (горох, бобы, чечевица)
  Варкаa a Варка b Тушение и томление a
  A B A B B
Каротиноиды 0 0 0 0 0
Фолаты 50 40 50 45 40
Витамин C 40 40 40 40 40
Кальций 25 0 25 10 0
Магнезий 15 0 15 0 0
Железо 15 0 15 0 0


A – только овощи, без вареного бульона B – все блюдо
a – вареные в воде, в которой размачивались b – вареные без воды, в которой размачивались


  Цифровые значения на сером фоне указаны приблизительно


Источник: Antal Bognár. Tables on weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrient composition of cooked foods (dishes). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Karlsruhe, 2002.

« Предыдущий  |  Следующий »
КРУГ ПИТАНИЯ      СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА      5 ГОРСТЕЙ В ДЕНЬ!      ИНТЕРЕСНЕЕ